Ingredientes

El Café

By agosto 27, 2017 No Comments

En esta primer entrada sobre Ingredientes presento una introducción a mi análisis, estudio y razonamiento sobre el Café y sus combinaciones, siendo éste un buen ejemplo de cómo enfoco mis explicaciones sobre el uso de ingredientes.

Este ingrediente en concreto lo desarrollo en profundidad en el curso Clínica de Revisión Gustativa.

¿Por qué dedicar tiempo a pensar y hablar del café y seguir leyendo este post?

El Café es un ingrediente cotidiano, lo bebas o no está incorporado en nuestra vida diaria. Seas más o menos fan del café, lo normal es que siempre haya algún referente a este ingrediente en los desayunos y después de una comida.

Merece la pena saber un poco más de él. Y si te gusta cocinar, aplicarlo y sacarle partido.

El café es una bebida compleja capaz de desarrollar más de 800 aromas según los entendidos, sin embargo, normalmente solo ponemos atención a una pequeña variedad de matices y posibilidades.

Gracias a su amplia variedad de orígenes, tuestes y formas de elaboración, podremos descubrir y potenciar puntas de sabor para nuestras elaboraciones.

A medida que probamos y ampliamos la esfera gustativa, podemos apreciar puntos más finos, descubrir componentes y orígenes y disfrutar más del juego que puede darnos este producto dentro de la cocina.

Conocer y distinguir las virtudes y defectos de un café está al alcance de cualquiera con sentido de la curiosidad.

¿Qué referencias conocidas tenemos cuando hablamos de café?

¿Con qué otros ingredientes combina el café?

¿Qué sabores podemos distinguir en el café? Tanto en su vertiente líquida como en grano.

Para comenzar debemos comparar y valorar los puntos que nos servirán de guía como ser: el aroma, la acidez, el cuerpo, el sabor y el regusto o retrogusto.

Aroma

Un buen bebedor de café, primero aspira su aroma. El aroma nos anticipa el sabor del café.

Ya sabemos que con el olfato el paladar gana en variedad y matices. Este punto es bueno de tener en cuenta cuando hacemos técnicas aéreas y recordar que se reconoce siempre mucho mejor los aromas en temperaturas positivas, es decir en caliente.

Acidez

La acidez es una característica deseable en el café, que no debe ser confundida con lo agrio o amargo. Es la propiedad limpiadora del paladar. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas e individuales.Sin una nota de acidez, el café tiende a ser plano.

Cuerpo

El cuerpo se refiere a la consistencia y permanencia del café en la boca, es esa viscosidad grasa propia del café. El peso y grosor con que es percibido en la lengua.Esta característica está relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano, que puede oscilar de ligero a fuerte o intenso. 

Este aspecto nos da mucho juego y está asociado a las posible técnicas a aplicar.

Sabor

Se refiere a la impresión general.

La reunión de aroma, acidez y cuerpo dan forma al sabor del café. Es la relación entre estos factores lo que hace que un determinado café sea más o menos agradable.

Las características típicas del sabor son intensidad, complejidad y balance.

La intensidad viene dada por el ingrediente en sí, el tueste y el proceso de manipulación del grano.

El balance no es más que el equilibrio, equilibrio difícil de definir, ya que debe tener suficiente complejidad. La clave y el desafío es identificar y decidir cuál es el matiz que queremos potenciar en función de la elaboración final.

Retrogusto

Según los entendidos, el final o retrogusto es un término relativamente nuevo en la cata de café. De esta forma se describe la sensación inmediata después de que el café es tragado.

Algunos cafés se desarrollan mejor al final de la cata, cambiando de manera agradable, dándonos más matices o sutilezas que no podíamos reconocer en primera instancia de degustación. El retrogusto es una sorpresa que podemos considerar como sensación final en nuestras elaboraciones.

Cualidades positivas o negativas del Café. Todo es positivo a la hora de crear.

Brillo, sequedad, agudeza, acaramelado, achocolatado, delicado, terroso, tostado, fragante, frutal, floral, maduro, dulce, salvaje, almendrado, picante: todos estos términos son apropiados para referirse a lo que es deseable en un café.

Amargo, muerto, sucio, plano, graso, agrio, delgado, duro, barro, rancio, áspero, gomoso, aguado, términos que no hablan bien de una taza de café, pero tal vez nos sirvan a nosotros para potenciar matices de otros ingredientes con los que podemos combinar.

Para tener en cuenta al elegir: Los Orígenes y Particularidades.

Cada origen da una particularidad de sabor.

Deberemos saber elegir cual es el origen que deseamos para nuestras elaboraciones, a parte de los procesos de manipulación o técnicas que le apliquemos al café para potenciar o atenuar alguna de sus cualidades gustativas en función de nuestras necesidades.

Conclusión

Conocer el café debe ser divertido e interesante. Debemos reflexionar en función de las necesidades del tipo de café a utilizar o que técnica aplicar a los granos o mezclas.

Aprender a distinguir los tostados es un primer paso, relativamente sencillo para nosotros los cocineros, que trabajamos constantemente con caramelizaciones y tostados amén de muchos otros ingredientes.

El siguiente paso es descubrir notas características, conocer las diferencias de origen y no dejarnos confundir por las descripciones comerciales.

En cocina y pastelería lo normal es combinar el café con elementos torrefactos y con los niveles de amargor.

El sabor del café combina muy bien con el sabor a caramelo y caramelizaciones en general.

El aroma del café es de una presencia innegable y normalmente se elevan las características si aplicamos técnicas de bases grasas y también en caliente.

¿Sabías que el café produce sequedad en boca?, esto implicará pensar y buscar tal vez elementos acuosos en su entorno a la hora de comer. Seguramente recuerdas el haber tomado un buen café acompañado de un pequeño vaso de agua con gas y como es esa sensación de limpieza amarga en boca.  

WV

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