Técnicas

Streusel o Crumble

By septiembre 3, 2017 No Comments

En pastelería y repostería, el término STREUSEL –de origen Alemán- alude a una cobertura de mantequilla, harina y azúcar, que puede también llevar especias y almendra picada y que se esparce o espolvorea sobre magdalenas, panes y pasteles.

En cambio el CRUMBLE -de origen Inglés- es un pastel con frutas que se recubre con una elaboración muy similar -por no decir igual- al streusel.  El pastel crumble puede elaborarse con diferentes tipos de frutas. Una vez recubierto con la masa de harina, mantequilla y azúcar se introduce en el horno hasta que la cobertura tenga el aspecto de una galleta rota cocida. Se suele servir como postre caliente acompañado de nata, helado o compotas de diferentes frutas.

Hasta aquí, nada -o casi nada- nuevo.

Ahora bien, ¿qué aporta esta elaboración y qué procedimientos se aplican en restauración – que podemos emplear nosotros al prepararla en cualquier cocina?

Tips y ventajas del streusel:

·       Cuando hacemos postres de restaurante muchas veces se utiliza como topping para envolver helados ya que aporta el elemento crujiente y la sensación de contraste a una técnica cremosa. 

Esta es una muy buena idea para aplicar en los postres y helados que servimos en casa y sorprender a nuestros comensales. Y podemos darle un toque divertido y diferente jugando con los sabores  al incorporar especias u otro elemento en la fórmula estándar.

·       Una alternativa interesante es rebosar estas bolitas de galleta con chocolate. Triunfo asegurado!

·       Otra opción que propone esta elaboración es utilizarla como base de pasteles. Muy práctico!

·       Recordad que siendo ésta una técnica pastelera y, por lo tanto asociada siempre a lo dulce, puede también hacerse salada. Vale la pena probarlo!

 

Aunque aún tengo más secretos que compartir, tenéis ya una mínima idea de donde y como aplicarlo. Introduzco ahora algunos procedimientos. Podéis también mirar el vídeo:

Procedimiento 1

Comenzamos por mezclar los ingredientes sólidos de la receta, siendo los ingredientes sólidos aquellos que veamos en forma de polvo.

Todos ellos han de estar fríos o, como mínimo, a temperatura ambiente. Nunca calientes.

La mantequilla, que se recomienda esté a temperatura fría de nevera, la pondremos cortada en daditos pequeños.

Mientras desmenuzamos frotando las manos con la mezcla de sólidos y mantequilla, iremos formando la masa. Se formará inicialmente una arenilla fina y a partir de ahí obtendremos nuestra galleta para enfriar y luego cocinar.

Procedimiento 2

Amasamos juntos todos los ingredientes de la receta, que han de estar fríos. Podemos usar las manos o una máquina batidora hasta formar una bola uniforme. Es importante no trabajar en exceso esta masa. La diferencia con el procedimiento anterior es la textura de la masa que condiciona los próximos pasos.

Una vez obtenida la bola de masa uniforme, la reservamos en el congelador o nevera envuelta en papel film para que no absorba aromas extraños.

Cuando la masa esté dura, la retiramos del papel film y la pasamos a través de un rallador grueso. Si las cantidades son muy grandes puede utilizarse una picadora en lugar del rallador.

Finamente esparcimos sobre placa para horno y volvemos a enfriar. Esta masa fría la coceremos en horno suave para que quede una galleta crujiente.

Procedimiento 3

Este procedimiento es ideal para obtener tierras, arenas y bolas de galleta regulares.

Al igual que en los casos anteriores, mezclaremos todos los ingredientes sólidos en frio solo que en este caso, lo haremos en una máquina con varillas o batidores a velocidad media. La propia fricción hará que se caliente la mantequilla y se vayan formando pequeñas bolitas de masa de galleta. Seguimos trabajando con la maquina hasta obtener piedrecillas de la medida deseada.

Esparcimos esta arenilla o bolitas sobre una bandeja y enfriamos en nevera o congelador. Esto hará que esta arenilla de galleta o piedritas mantengan su forma mientras se cocina en horno precalentado hasta que esté seca, crujiente y bien cocida.

 

En algunos casos encontramos recetas que proponen dejar secar la arenilla o bolitas de la masas por unas 24 horas a temperatura ambiente antes de cocinar para conseguir un galleta extremadamente desmenuzable y seca.

Los tiempos de horneado dependerán tanto de las cantidades de la receta como de la sensibilidad de los ingredientes que formen la formula frente al calor.

Lo tradicional es que sea un horno moderado bajo y dejando salir siempre la humedad, dando como resultado una galleta con la textura ideal para desmenuzarla.

Una vez cocida y enfriada, a temperatura ambiente, reservarla en recipiente hermético con gel de sílice para que no se humedezcan.

Ir probando y ya me diréis cómo os ha salido! Os espero en la Escuela Estudio para enseñarles más trucos y consejos.

WV

 

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