Ingredientes

Berenjenas

By septiembre 13, 2017 No Comments

De suavidad picantosa y leve retrogusto amargo.

La berenjena inicia su camino gastronómico en Asia. Los árabes la llevan consigo a España y comienza a extenderse por ambas costas del Mediterráneo. Parece ser que en Italia es donde han sabido sacarle mayor partido a sus virtudes.

Hay un amplio abanico de platos en que luce por su textura única y su sabor. Su casamiento gustativo ideal incluye sabores del mediterráneos y de oriente.

Variedades blancas, púrpuras o violetas, moradas, jaspeadas, amarillas.

Formatos redondas, ovaladas, abastonadas, finas, largas, baby.

A la hora de comprar hay que verificar que el pedúnculo sea verde y con pinchos. La piel tersa y brillante, sin magulladuras ni puntos blandos. La consistencia debe ser firme y turgente. Las semillas de su interior blancas. La pulpa es consistente, de textura esponjosa (cavernosa, llena de aire y agua), de color blancuzco tiene cierto sabor amargo.

Lavarlas bien y quitar el pedúnculo antes de utilizar.

No es aconsejable prensarlas para quitarles el retrogusto de amargor, ni deshidratarlas ya que en su humedad está el sabor.

Al ser de textura esponjosa, absorbe mucho líquido durante la cocción. Para que esto no suceda convienen las cocciones al vapor, a la brasa o al horno. Solo pincelarlas con aceite de oliva y sal, de esta manera tendremos garantías de sentir lo más sabroso de este producto.

Para freír y que no absorba aceite, es bueno cortar en rodajas y dejar reposar cubiertas con sal gruesa para deshidratar pero esto conlleva que se elimine el amargor. Es una pena que se elimine el sabor natural del ingrediente, negando su sabor original.

¿Qué me gusta de la berenjena?

Ese punto amargo, el picor lejano característico y su esponjosa textura.

Combina muy bien con la cerveza, con todos sabores relacionados con lo torrefacto o tostado.

Producto ideal para retener sabores asociados al umami y los ahumados.

Se lleva de maravillas con las setas y en especial con los ceps. Sabores de la tierra.

Con hierbas como el laurel o mezclas de las de Provenza caza muy bien.

No olvidar las referencias de la cocina árabe con miel o la china con especias picantes y salsa de soja.

Sé que absorbe líquidos y sabores, mi pregunta entonces será: ¿Qué puedo incorporar o modificar para lograr el mejor aprovechamiento del ingrediente? Tomemos como ejemplo un clásico: Berenjenas en Escabeche.

Aquí encontramos mucho vinagre dentro de la propia carne de la berenjena que nos ayudará a cortar las grasas de las carnes. A su vez debemos recordar que nos provee de fibra y casi nada de almidones. Sigo pensando y se me ocurre introducirlas en algún té negro -tal vez ahumado- o jugar con el ajo negro que tan de moda está hoy en día.

Por lo pronto comparto una receta mía. Probarla y hacerla vuestra:

Berenjenas Ahumadas en Escabeche

4 kg de Berenjenas

3 kg de Cebollas

2 cabezas de Ajo

25 unid. Hojas grandes de albahaca

12 unid. Hojas de laurel

4 ramas de Apio

10 unid. Zanahorias Baby

1 cuch. Pimienta de Cayena

2 cuch. Pimienta Negra entera

1 cuch. Oregano seco deshidratado

1 Cuch. Semillas de Hinojo

1 Cuch. Semillas de Anis Verde

3 Lts. Vinagre de Manzana

2 Cuch Sal Gruesa

Sal

Aceite de oliva

Extras:

Ají-no-moto opcional, para subir el Umami propio de las berenjenas.

Pieles de naranja para aromatizar.

Preparar las berenjenas:

Quemar la piel de las berenjenas a la brasa o con ayuda de un quemador. Retirar la piel quemada y cortarlas a rodajas o a cuartos. También podéis no quemar las berenjenas para que su sabor sea menos tostado.

Salar ligeramente, dejar reposar unos 5 – 10 minutos y llevarlas a cocer en horno precalentado 120ºC sobre placa untada con aceite hasta que estén tiernas.

Retirar y reservar en frio.

Cocinar las cebollas:

Pelar y cortar en aros o ¼.

Pelar las zanahorias.

Darle un hervor en el vinagre con la sal gruesa, los dientes de ajo y las hojas de laurel. Escurrir y reservar en nevera.

Preparar el adobo de maceración:

En un bowl combinar un ajo picado, el orégano, cayena, pimienta y semillas de hinojo y algo de sal fina junto al ají-no-moto. Todo bien mezclado y un poco presionado para que se forme casi una pasta.

Armar a capas comenzando con el adobo, algunas hojas de albahaca, las berenjenas junto a las cebollas y zanahorias, cubrir con el vinagre y volver a iniciar el proceso.

Todo esto lo deberemos preparar en un bote de boca ancha esterilizado.

Cuando hayamos completado el frasco presionaremos un poco para quitar el aire y bañamos con aceite de oliva hasta cubrir. Cerrar herméticamente y dejar reposar unos 15 días en nevera antes de consumir para que se amalgamen bien los sabores.

 

Perfecto para acompañar carnes grasas con un buen pan de campo o con una ensalada verde y lomos de anchoa.

 WV

 

Leave a Reply