Ingredientes

Romero

By octubre 8, 2017 No Comments

Mis Apuntes sobre el Romero

Trabajo personal de análisis y cata del ingrediente. Notas para cursos.

Planta de la cuenca mediterránea amante del sol que suele florecer en primavera.

Su nombre proviene del latín Rosmarinus o Rocío del Mar. Evoca frescor, limpieza, agua y sal. De sensación intensa.

Aromas refrescantes y estimulantes. Penetrante, aceitoso y aromático, herbáceo, cítrico limpio. Dentro de sus principios activos destacan el eucaliptol, pineno, borneol, alcanfor y cineol.

El aroma del romero tiene gran presencia. Despide un intenso perfume, con un dejo a alcanfor y a pino, tal vez con una nota de nuez moscada y lavanda.

Combina bien con el tomillo, el laurel, el ajo y el vino tinto.

Aroma silvestre, con un punto a resinas de pino, y nuez. Balsámico, herbáceo, amargo, y a lo lejos podemos intuir un cierto punto salado. Estupendo sustituto de la sal cuando, en algunas dietas, está restringida.

De sabor intenso, potente y astringente recuerdan a las agujas de pino.

Hierba fresca muy perfumada. Fuerte y áspera. Intensa y agradable.

En cocina es una de las plantas más utilizadas, ideal para condimentar asados y carnes grasas, ternera y aves. Indispensable para un buen cordero cocido con vino, ajo y aceite de oliva.

Excelente aromatizante de vinagres y aceites.

Utilizado junto a otras especias aromáticas para embutidos y conservas.

En el norte de Europa lo mezclan picado con la carne para preparar salchichas.

De fuerte sabor es válido para muchos platos, salsas, guisos y escabeches. Elaboración de patés rústicos, platos de pasta y sobretodo asociado a las recetas de caza.

Quesos de lácteos fuerte envueltos en hojas de romero y cenizas.

Miel de abeja de romero de peculiar sabor muy demandada por los mercados naturistas y de penetrante fragancia.

Óptimo para aromatizar panes y focaccias.

 

Las famosas Hierbas de Provenza son una mezcla de hierbas frescas o secas a base de tomillo, romero, laurel, albahaca, ajedrea y lavanda, que combina muy bien con cordero y cerdo asados.

Los romanos ya lo utilizaban para aromatizar el vino (“vino al romero”). En este tiempo, cuando preparamos elaboraciones tradicionales con caza, es usual pensar en acompañar la receta con vino tinto y romero.

Utilizada desde siempre por la antigua farmacopea, entrando luego a la cocina como tantas otras hierbas.´

Se asocia con múltiples propiedades terapéuticas: antiséptico, desinfectante, antioxidante, antifúngico, tónico y estimulante.

Es perfecto para combinar con todo tipo de pastas.

Sabe bien con alimentos aceitosos y caldos.

Puede ser reemplazable en alguna medida por la salvia y la menta.

Sabe bien con verduras de sabor fuerte y en mermeladas y gelatinas.

Para dar sabor a conservas y embutidos, para condimentar asados y carnes grasas.

Aporta un sabor vivaz a los asados y, de esta forma, se puede utilizar para acompañar pescados de carnes grasas (sardinas o caballa) o en marinadas para carne de conejo o de caza.

En la cocina francesa forma parte del ramillete de «hierbas provenzales», consistente en romero, tomillo, orégano, mejorana y a los que a veces se suma estragón, perifollo, ajedrea e incluso lavanda, albahaca y laurel. Con él se aderezan carnes a la parrilla, salsas, pescados y platos de verduras.

Usado en las salsas de tomate, el romero combina bien con el tomillo y el laurel y, en pequeñas cantidades, combina igualmente con la cebolla u otras especias como la pimienta.

Llamativa es su connotación de dar una idea de sabor campestre.

Encontrar el romero en los adobos de pescado y en los encurtidos, sobre todo de aceitunas.

También se utiliza en la industria licorera y en la preparación de tisanas.

 

Algunas asociaciones que me gustan con romero:

Cordero

Vaca madura

Pesca de rio

Berenjenas

Chocolate

Cítricos en especial Limón y Naranja

Yogurt

Aceite de Oliva

 

Algunas curiosidades y sobrenombres: «la hierba de las coronas», porque se enterraba a los difuntos con una ramita de romero en la mano o con una corona de romero y mirto; o «la planta de los estudiantes», debido a que en la Antigua Grecia se creía que estimulaba la memoria. Se vincula el romero con la fidelidad, ya que era símbolo de buen augurio para los contrayentes y se considera una planta afrodisíaca. Existen multitud de rituales asociados al romero que atraen la buena suerte.

 WV

 

 

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