Técnicas

Mousses I

By diciembre 8, 2017 No Comments

Mis Apuntes basados en mi Análisis. Notas para Cursos.

La primera vez que probé una mousse verdaderamente bien hecha lo que percibí fue precisión. La necesidad de un trabajo técnico limpio y preciso.

Luego descubrí que puedes hacer muchos tipos de mousses según la necesidad de cada elaboración.

Para mí una mousse debe ser, por definición, suavidad, cero grumos o trazas de crujientes de ningún tipo. Sea cual sea el sabor elegido, debe ser bien definido y la textura debe ser totalmente homogénea, permitiéndonos percibir unas diminutas burbujas que nos envuelvan el paladar gracias a la incorporación de aire a través de una grasa de excelente calidad.

Mousse es un vocablo francés que significa “espuma” y sugiere la idea de una elaboración liviana, ligera o etérea y gracias a la gran incorporación de aire, se transforma en una crema muy frágil.

Las mousses son elaboraciones cremosas, suaves y espumosas, usadas desde siempre en pastelería tradicional tanto en pasteles individuales como en tartas.

La distinción y delicadeza de la perfecta elaboración técnica de una mousse se evidencia en las burbujas de aire. Ingrediente que le da una amplia y voluminosa textura en boca, ampliando la percepción de los aromas de los elementos con lo que está elaborada.

Estas burbujas serán el resultado de una correcta incorporación de aire a través de un merengue y nata semimontada.

La formulación de una mousse está compuesta básicamente por:

  • Una base de sabor

  • Un elemento aireante como la Nata semimontada y/o Merengue

Según la formulación, puede variar desde una concepción ultraligera y esponjosa, hasta una más cremosa y espesa, dependiendo ello siempre de la mano ejecutora.

Las bases de sabor siempre serán purés o cremas procesadas finamente y bien tamizados.

Si el objetivo es reconocer un sabor original en el momento de la degustación, es fundamental que el ingrediente base de la mousse sea de un sabor intenso.

La nata le conferirá suavidad, untuosidad y aire. Así mismo, habrá que tener en cuenta que este ingrediente atenuará seguramente el sabor original.

Las mousses pueden o no contener gelatina sin sabor, siendo un elemento de estructura -al solidificar. Normalmente ésta se agrega únicamente si se pretende moldear y/o sostener la mousse por muchas horas en una mesa de presentación.

En el caso de las mousses de chocolate, no es la gelatina la que da rigidez, sino la manteca de cacao contenida en el ingrediente mismo.

Por su concepción, son elaboraciones ligeras por lo que se entiende que normalmente no admiten peso sobre ellas mismas.

WV

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