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Mousses II

By enero 11, 2018 No Comments

Mis Apuntes basados en mi Análisis. Notas para Cursos.

Continuando con las mousses, profundizaré sobre sus aspectos técnicos relacionados con los sabores a tener en cuenta a la hora de elaborarlas.

Sobre una mousse podemos considerar que:

  • Una mousse puede ser dulce o salada.

  • Pueden ser frías o calientes (como los soufflés).

  • Pueden comerse frías o incluso congeladas, pero lo más agradable es comerlas a temperatura ambiente.

La formulación variará según su utilización para:

  • pasteles (muchas veces congelados)

  • presentar en copas.

  • postres emplatados.

Pueden ser hechas de:

  • purés de frutas o verduras

  • purés de carnes, aves o pescados

  • chocolate

Técnicamente tenemos que tener muy en cuenta:

  • Las temperaturas de mezclados según las formulas e ingredientes.

  • Los Puntos de montado de la nata. (verificar que no se pase de montado o se corte, ya que sino la mousse nos dejará una sensación en boca a mantequilla.)

  • Las mousses que tienen en su formulación más azúcar, miel o alcohol, duraran más en el congelador con una textura más esponjosa gracias al poder anticristalizante de estos ingredientes.

Según la forma de Elaboración

  • Mousses simples

  • Mousses de base merengue

  • Mousses de base pasta bomba

  • Mousses de Chocolate

Según la cocción:

  • Cocidas

  • Crudas

  • Semi cocidas

Al momento de elaborar una mousse es conveniente estar constantemente igualando las texturas de los componentes durante su elaboración, y también temperaturas. Siempre al trabajar la elaboración de una mousse se deberá considerar que tendrá que ser una preparación fluida.

 

Mi cata personal, valoraciones particulares.

Mousses simples

Formuladas sobre una base de sabor (con o sin gelatina) más nata semimontada. Fáciles de ejecutar y funcionan muy bien con sabores asociados a los matices lácteos.

Mousses con merengue.

Las mousses de fruta, por lo general, añaden en su formulación una parte de merengue italiano, que ayuda a dar la estructura esponjosa al puré con el que trabajaremos.

Tienen un sabor menos invasivo que las que llevan solo nata por el agregado del merengue.

Se elaboran con pulpas líquidas, y normalmente están cuajadas con gelatina.

Mousses de yema cruda.

Normalmente, éstas, son mousses para elaborar con chocolate. Tienen una composición similar a las simples, pero en este caso se les añade una parte de yema cruda para mantener fluida la mezcla. Son peligrosas bromatológicamente, por el riesgo de contaminación que tiene la yema de huevo sin cocinar.

Son muy sabrosas, pero deben consumirse el mismo día de su elaboración.

Mousses con pasta bomba.

Son mousses que, aparte de llevar la nata semimontada, también llevan un agregado de pasta bomba, y generalmente también merengue italiano, para hacerlas aún más estables. Son elaboraciones de alto grado técnico, muy invasivas y diluyen mucho el sabor original, pero congelan muy bien y son de muy agradable esponjosidad.

Crema Chiboust.

La crema chiboust mucha gente no la considera una mousse, pero para mí es una mousse compleja. Es una crema  que tiene por base una crema pastelera, a la que se le añade un sabor, más una parte de nata semimontada y una parte de merengue italiano, espesado todo con gelatina.

Al ser la base técnica, una crema pastelera, es muy favorable para la utilización de especias combinadas con el sabor base de pastelera.

Bavaroise.

Otra elaboración que no se considera mousse pero para mí son como mousses simples. Elaboraciones  enriquecidas con una crema inglesa, que también puede ser transportadora de sabor. Son las más indicadas para trabajar el té y otras infusiones. Por lo general, llevan mucha gelatina en su formulación. De textura un tanto densa, comparándola con la esponjosidad de una mousse tradicional.

 

Con que combinan bien las mousses?

La pregunta no debería ser con que combinan las mousses, ya que la pregunta sería: ¿con qué combina el sabor base con lo que están hechas las mousses?

Tendríamos que analizar porque están tan bien valoradas. ¿Qué nos es más sabroso, su textura o el real sabor del ingrediente que la define?

El resultado final y gracia de una mousse es que sea tersa y suave, que sepa a lo que tiene que saber, de sabores verdaderamente reconocibles. Valorar la sensación en boca que nos deja una mousse. Esa sensación etérea, hecha con un producto muy sabroso, con textura suave y extremadamente delicada.

Que el resultado final sea percibir unas micro burbujas de sabor que nos envuelven todo el paladar y nos ocupan con su sabor y textura toda la mente.

Disfrutar de estas elaboraciones tan sabrosas y muy bien consideradas!

 

WV

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