Mousses II

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Mis Apuntes basados en mi Análisis. Notas para Cursos.

Continuando con las mousses, profundizaré sobre sus aspectos técnicos relacionados con los sabores a tener en cuenta a la hora de elaborarlas.

Sobre una mousse podemos considerar que:

  • Una mousse puede ser dulce o salada.

  • Pueden ser frías o calientes (como los soufflés).

  • Pueden comerse frías o incluso congeladas, pero lo más agradable es comerlas a temperatura ambiente.

La formulación variará según su utilización para:

  • pasteles (muchas veces congelados)

  • presentar en copas.

  • postres emplatados.

Pueden ser hechas de:

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Mousses I

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Mis Apuntes basados en mi Análisis. Notas para Cursos.

La primera vez que probé una mousse verdaderamente bien hecha lo que percibí fue precisión. La necesidad de un trabajo técnico limpio y preciso.

Luego descubrí que puedes hacer muchos tipos de mousses según la necesidad de cada elaboración.

Para mí una mousse debe ser, por definición, suavidad, cero grumos o trazas de crujientes de ningún tipo. Sea cual sea el sabor elegido, debe ser bien definido y la textura debe ser totalmente homogénea, permitiéndonos percibir unas diminutas burbujas que nos envuelvan el paladar gracias a la incorporación de aire a través de una grasa de excelente calidad.

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Boniato o Batata

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Boniato o Batata. Mis Apuntes.

Trabajo personal de análisis y cata del ingrediente. Notas para cursos.

Los dos son dulces. Diferentes pero parecidos. Tubérculos de la misma familia. Cuál utilizo? Cuál me gusta más? Cómo lo cocino?

Degustados detenidamente veremos que son distintos. Hay que probarlos a conciencia antes de decidir el uso que le daremos en la receta que vayamos a ejecutar.

¿Cómo decidimos qué tipo de calabaza o patata utilizar para nuestros platos, cuál es mejor para frituras o para cocer al vapor u horno?

Hay quienes dicen que batata, boniato, camote o patata dulce son lo mismo. La familia de las patatas dulces es muy grande y hay muchas variedades. Es por ello que estará muy bien distinguirlas gustativamente y elegir la que más se acerque al objetivo de nuestra elaboración final.

Aprender a distinguirlos y conocerlos a fondo no sólo es divertido sino que además nos permitirá acertar a la hora de combinarlos, darles brillo y sorprender con productos que muchas veces no están bien valorados.

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Romero

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Mis Apuntes sobre el Romero

Trabajo personal de análisis y cata del ingrediente. Notas para cursos.

Planta de la cuenca mediterránea amante del sol que suele florecer en primavera.

Su nombre proviene del latín Rosmarinus o Rocío del Mar. Evoca frescor, limpieza, agua y sal. De sensación intensa.

Aromas refrescantes y estimulantes. Penetrante, aceitoso y aromático, herbáceo, cítrico limpio. Dentro de sus principios activos destacan el eucaliptol, pineno, borneol, alcanfor y cineol.

El aroma del romero tiene gran presencia. Despide un intenso perfume, con un dejo a alcanfor y a pino, tal vez con una nota de nuez moscada y lavanda.

Combina bien con el tomillo, el laurel, el ajo y el vino tinto.

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Berenjenas

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De suavidad picantosa y leve retrogusto amargo.

La berenjena inicia su camino gastronómico en Asia. Los árabes la llevan consigo a España y comienza a extenderse por ambas costas del Mediterráneo. Parece ser que en Italia es donde han sabido sacarle mayor partido a sus virtudes.

Hay un amplio abanico de platos en que luce por su textura única y su sabor. Su casamiento gustativo ideal incluye sabores del mediterráneos y de oriente.

Variedades blancas, púrpuras o violetas, moradas, jaspeadas, amarillas.

Formatos redondas, ovaladas, abastonadas, finas, largas, baby.

A la hora de comprar hay que verificar que el pedúnculo sea verde y con pinchos. La piel tersa y brillante, sin magulladuras ni puntos blandos. La consistencia debe ser firme y turgente. Las semillas de su interior blancas. La pulpa es consistente, de textura esponjosa (cavernosa, llena de aire y agua), de color blancuzco tiene cierto sabor amargo.

Lavarlas bien y quitar el pedúnculo antes de utilizar.

No es aconsejable prensarlas para quitarles el retrogusto de amargor, ni deshidratarlas ya que en su humedad está el sabor.

Al ser de textura esponjosa, absorbe mucho líquido durante la cocción. Para que esto no suceda convienen las cocciones al vapor, a la brasa o al horno. Solo pincelarlas con aceite de oliva y sal, de esta manera tendremos garantías de sentir lo más sabroso de este producto.

Para freír y que no absorba aceite, es bueno cortar en rodajas y dejar reposar cubiertas con sal gruesa para deshidratar pero esto conlleva que se elimine el amargor. Es una pena que se elimine el sabor natural del ingrediente, negando su sabor original.

¿Qué me gusta de la berenjena?

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Streusel o Crumble

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En pastelería y repostería, el término STREUSEL –de origen Alemán- alude a una cobertura de mantequilla, harina y azúcar, que puede también llevar especias y almendra picada y que se esparce o espolvorea sobre magdalenas, panes y pasteles.

En cambio el CRUMBLE -de origen Inglés- es un pastel con frutas que se recubre con una elaboración muy similar -por no decir igual- al streusel.  El pastel crumble puede elaborarse con diferentes tipos de frutas. Una vez recubierto con la masa de harina, mantequilla y azúcar se introduce en el horno hasta que la cobertura tenga el aspecto de una galleta rota cocida. Se suele servir como postre caliente acompañado de nata, helado o compotas de diferentes frutas.

Hasta aquí, nada -o casi nada- nuevo.

Ahora bien, ¿qué aporta esta elaboración y qué procedimientos se aplican en restauración – que podemos emplear nosotros al prepararla en cualquier cocina?

Tips y ventajas del streusel:

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El Café

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En esta primer entrada sobre Ingredientes presento una introducción a mi análisis, estudio y razonamiento sobre el Café y sus combinaciones, siendo éste un buen ejemplo de cómo enfoco mis explicaciones sobre el uso de ingredientes.

Este ingrediente en concreto lo desarrollo en profundidad en el curso Clínica de Revisión Gustativa.

¿Por qué dedicar tiempo a pensar y hablar del café y seguir leyendo este post?

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Mi Cocina

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Concibo la cocina como un Todo.

Y así es cómo la veo y vivo:

Conocer los Ingredientes considero que es lo más importante, ya que percibir el desarrollo gustativo de los mismos hace que se puedan hacer buenas elaboraciones, sean novedosas o no.

Luego intervienen el conocimiento y la práctica de las Técnicas, que no es más que el ejercicio constante y repetitivo de una acción sobre los ingredientes, que se desarrolla a través del aprendizaje y la experiencia, sean éstas mejores o peores según la destreza y habilidad de quien la ejecute.

Así, uniendo estos conocimientos y prácticas, junto a los propios criterios e imaginación, seguro que obtenemos resultados satisfactorios.

Intento encontrar lo bueno y lo no tan bueno que pueda haber en cada uno de los platos, tapas o platillos que pruebo. Analizarlos y plantearme cómo evolucionarlos. Innovar. Cambiar la forma tradicional de lo que se ha hecho hasta ahora sin perder el hilo de su sabor.

Busco en la figura del cocinero una persona sólida y con raíces bien plantadas, inquieto por saber sobre las bases de la cocina. Escrupuloso en las técnicas y sobre todo obsesionado con hacer feliz al comensal, sea en casa como en una cocina profesional. La cocina es dar y cuando se cocina con conciencia el dar se transforma en entrega.

Me gusta la restauración, me gusta conocer el origen de las elaboraciones, me gusta la cocina de base, la que encontramos en cada casa, la cocina de todos los días, aquella que no sólo alimenta sino que también transmite y nutre. Haciendo uso de todo el bagaje que mi experiencia me ha dado, intento que mis alumnos vuelvan a conectar con su propia memoria gastronómica, recuperen sabores y olores, practiquen las técnicas olvidadas.

Creo en:

  • Una cocina activa

  • Un paladar activo

  • Un cerebro activo

Y en lo que creo, Creo.

Mi intención en este espacio es compartir las ideas que afloren a partir de ésta, mi forma de ver y pensar la Gastronomía.

WV