¿Un postre con calabaza? ¿Porque?

La calabaza es considerada un Producto pobre gustativamente en el entorno gastronómico, no se lo trata igual que a un producto considerado noble.

La premisa es revalorizar este ingrediente.
Gustativmente, es un elemento de pocos matices, inicialmente se nota una punta de dulzor y sabemos que sácia el apetito.
Pero es rico, llena el estómago, tiene mucha fibra, tiene siempre asociados recuerdos de calidez, de reconfortarnos en sopas calientes en invierno, por ejemplo …

Calabaza amarilla o anaranjada

La calabaza se caracteriza por ser una verdura sumamente sana y saludable, que además de ser beneficiosa, es ideal en dietas de adelgazamiento, por ser baja en calorías.

Son ligeramente insípidas, aunque con un toque dulce y afrutado. La calabaza normalmente es un producto muy económico, de poco valor gastronómico en el ambiente gourmet. De un nivel gustativo medio o bajo, sin mucho lucimiento particular.

Normalmente ha sido utilizada como guarnición de elementos principales o simples cremas. La vemos utilizada normalmente en cremas en el mundo salado con, más o menos, algún elemento de mayor presencia gustativa. Es considerado un alimento de base.

Cocida al horno o a la brasa es donde más se luce gustativamente. Consumida en caldos con otras verduras es algo tradicional, reconociéndola por su color y dulzor.

Siempre tiene una presencia dulce y algo fibrosa-harinosa. Coexistiendo en nuestro subconsciente un trasfondo de calidez. Combina muy bien con las especias cálidas, como por ejemplo las mezclas de curry.

Las calabazas son un alimento “ligero”, ideal para dietas para perder peso ya que su aporte calórico es muy bajo y tiene un alto contenido de agua.

La calabaza tiene un efecto saciante, tras su ingestión se eliminan las necesidades de consumir otros alimentos.

Combina también muy bien con los elementos torrefactos y muchas veces ahumados, como por ejemplo el chocolate o el cacao. Muy utilizada por el mundo del dulce confitándola y muy combinable en la bandeja de quesos y frutos secos.

De la familia de la cucurbitáceas, como las sandias, melones, pepinos, calabacines, etc. Estas notas tal vez nos ayuden a buscar ideas para crear nuevas recetas sobre la base de recetas familiares al producto inicial.

Hoy en día la encontramos procesada en medio de la moda de los licuados y zumos détox.

Un referente de la calabaza, muy consumido en Italia es la flor de calabaza pasadas por un baño de fritura con sus distintas formas de rellenos y rebozados, pero que en este análisis gustativo no tiene mucha relación, aunque tal vez si nos puedan ayudar luego en la búsqueda de nuevas combinaciones gastronómicas.

Otra cosa es utilizar las semillas de calabaza, pero ya estaríamos hablando de sabores más asociados a los frutos secos con matices vegetales, muy utilizadas en dietas naturales o de adelgazamiento.

Calabaza en papillote al horno.
Cubos de calabaza a la canela y puré de calabaza a la canela.

INGREDIENTES

  • 1000 gr. Calabaza
  • 200 gr. Azúcar
  • 5 unid. Canela en rama
  • 4 gr. Sal
  • 100 gr. Mantequilla

PASOS

Cortar la calabaza a cubos regulares los cuales servirán para una buena presentación.

El resto de calabaza lo cocinaremos también para luego triturar y tener nuestra crema de calabazas junto a los jugos de la cocción.

Preparar los papillotes de calabaza, canela en rama, azúcar, mantequilla y sal.

Cocer en horno 175º-180ºC durante unos 20 – 30 minutos o hasta reconocer que la calabaza esta cocida al dente.

Dejar enfriar dentro del paquetillo para así absorbe todos los sabores la calabaza.

Por un lado, reservar los cubos y con el resto de calabaza y los jugos de cocción elaborar con ayuda de un procesador un puré de calabaza a la canela.

Sorbete de limón con jengibre confitado

INGREDIENTES

  • 400 gr. Zumo de limón recién exprimido
  • 150 gr. Base Pro-crema Sosa
  • 200 gr. Azúcar
  • 50 gr. Dextrosa
  • 600 gr. Agua
  • 50 gr. Ralladura de Piel de limón confitada
  • 50 gr. Jengibre confitado rallado

PASOS

Mezclar los líquidos.

Mezclar los polvos.

Integrar los dos grupos anteriores con la ayuda de un túrmix hasta que no haya grumos.

Dejar reposar esta mezcla de 1 a 2 horas. Volver a pasar un túrmix e integrar la ralladura de piel de limón confitada como el jengibre confitado rallado y pasar por heladora.

Una vez que tenga la textura y temperatura necesaria de haber pasado por la máquina de helados.

Mantener en congelador cubierto con papel film a piel hasta el momento de su utilización.

Galleta de canela y jengibre

INGREDIENTES

  • 170 gr. Mantequilla
  • 100 gr. Azúcar
  • 160 gr. Azúcar Molasses
  • 1 unid. Huevo
  • 260 gr. Harina
  • 10 gr. Bicarbonato de soda
  • 10 gr. Sal
  • 7 gr. Canela
  • 15 gr. Jengibre en polvo
  • ½ unid. Ralladura de piel de limón

PASOS

Mezclar harina, azúcar y polvo de especias en bowl.

Con las manos agregar poco a poco la mantequilla ría hasta que se forme una arenilla. Amasar hasta tener una bola homogénea.

Llevar a congelador unos minutos.

Rallar con rallador grueso sobre una placa de horno antiadherente (o sobre una hoja de papel de horno).

Espolvorear un poco de azúcar y cocer de frio en horno precalentado 180ºC durante unos 10 minutos.

Una vez fría romper con las manos y formar una arenilla gruesa.

Mantener en contenedor hermético lejos de la humedad.

Caramelos de jengibre confitados

PASOS

Rallar por rallador muy fino los caramelos de jengibre.

Crema de yogurt natural

PASOS

Reservar dentro de un biberón dosificador.

PRESENTACIÓN O EMPLATADO

En una copa o plato individual disponer una base de crema de yogurt.

Sobre el yogurt colocar la crema de calabaza por un lado y por otro la galleta rota.

Encima de la galleta una cucharada de cubos de calabaza con un poco de jengibre confitado rallado.

Por último, disponer una quenelle de sorbete de limón y jengibre.