Manzanas acarameladas

INGREDIENTES

  • 6 manzanas Granny Smith
  • 250 gr. Azúcar
  • 75 gr. Mantequilla
  • 2 Ramas de Canela opcional
  • 1 piel de naranja
  • Zumo de 1 limón

PASOS

Pelamos y cortamos las manzanas. Las mantenemos en un bowl con unas gotas de zumo de limón.

En una sartén o cazuela refractaria hacemos un caramelo con el azúcar, unas gotas de zumo de limón y la mantequilla hasta que se vuelva un tanto oscuro el caramelo.

Añadimos la manzana y cocemos las manzanas sobre el caramelo hasta que estén totalmente cocidas y caramelizadas.

Dejamos reposar hasta que enfríe.

Una vez frio escurrimos del caramelo antes de servir.

Crema de yogurt griego

INGREDIENTES

  • 4 unid. yogures griegos (125 gr. c/u.)

PASOS

Romper los yogures en un bowl hasta conseguir una crema lisa, justo al momento de armar el plato.

Helado de yogurt

INGREDIENTES

  • 250gr. Leche entera
  • 80 gr. Azúcar
  • 40 gr. Dextrosa
  • 110 gr. Base Pro-crema
  • 750 gr. Yogurt entero griego
  • 15 gr. Glicerina
  • 20 gr. Yogurt en polvo
  • 2 gr. Sal

PASOS

Mezclar sólidos y líquidos con turmix hasta que quede bien fina la mezcla.

Dejar reposar 1 o 2 horas en nevera.

Volver a pasar turmix y llevar a heladora.

Una vez hecho el helado colocarlo en un contenedor frío cubierto con papel film a piel dentro del congelador hasta su utilización.

Galleta de Mantequilla de Café

INGREDIENTES

  • 120 gr. Mantequilla
  • 110 gr. Azúcar
  • 225 gr. Harina
  • 1,5 gr. Sal gruesa
  • 25 gr. Café tostado en granos molido
  • 5 gr. Ralladura fina de piel de naranja

PASOS

Amasar todos los ingredientes y reservamos en congelador.

Una vez congelados pasamos la masa por un rallador grueso y cocemos en horno suave (160ºC) para que quede una arenilla crujiente.

Trabajar siempre con el horno con tiro abierto.

Una vez frías, reservar en recipiente hermético con gel de sílice para que no cojan humedad.

Naranjas confitadas

INGREDIENTES

  • 2 Naranjas
  • 150 gr.  Azúcar
  • 150 gr. Glucosa
  • 500 cc. Agua

PASOS

Pinchar las naranjas enteras con un tenedor.

Pasar las naranjas por un agua hirviendo unos minutos.

Enfriar y volver a las naranjas al almíbar preparado con el agua y los azúcares de la receta.

Cocer durante unas 2 o 3 horas hasta que estén correctamente confitadas.

Mantener dentro del almíbar hasta antes de su utilización.

Tofee

INGREDIENTES

  • 200 gr. Nata
  • 200 gr. Azúcar
  • c.s. agua.
  • 2 gr. Sal

PASOS

Poner el azúcar y el agua al fuego hasta llegar a 190ºC (punto de caramelo), en este momento añadir la nata con la sal que previamente hemos calentado (para evitar que salpique).

Removemos y dejamos reducir hasta obtener la textura deseada.

Enfriar.

Colocar en cornet de papel o biberón dosificador.

MONTAJE DEL PLATO

Disponer una cuchara generosa de yogurt sobre el plato formando un circulo con espesor donde colocaremos todos los elementos restantes.

Sobre este círculo colocaremos la galleta de mantequilla de café y naranja y los gajos o trozos de manzana acaramelada.

Por último en el medio de todo el montaje una quenelle de helado de yogurt.

La crema de tofee la dispondremos con biberón colocando 3 generosas gotas distribuidas equidistantemente, intercaladas entre la manzana, la galleta y las naranjas confitadas.

Unas líneas de crema toffe sobre el montaje final y una fina ralladura de piel de naranja sobre el conjunto.

Crítica personal del postre

¿Podríamos considerar que se parece mucho a una deconstrucción de una tarta tatín solo por la manzana caramelizada?

¿Qué se quiere mostrar con la receta de este postre?

– Utilizar ingredientes y sabores tradicionales y localizables fácilmente.
– Técnicas conocidas y que cualquiera, sin ser cocinera/o puede hacer en casa o en restaurant.

En este caso podemos crear un postre ágil y fácil de montar, perfecto para mantener en mise en place.

Postre con una búsqueda de cierta sofisticación gustativa, sin ser radicalmente excepcional.

Lo que implicará que le gustará a mucho de nuestro público.

Quiero mostrar que partiendo de elaboraciones sencillas como: unas manzanas al caramelo sacadas de una tradicional tarta tatín, una galleta que es solo mezclar los ingredientes, y naranjas que se hacen solas, se puede hacer un postre exquisito y con una técnica simple.

Un postre con una diversidad gustativa que se puede demostrar a la hora de saborear con unas intenciones expuestas a través de la exposición de pequeñas sutilezas gustativas, que se encuentran escondidas en la receta.

En este punto es donde la mayoría de las veces se alza una gran cocina.

Como se justifica esto:

– Con puntas y contrastes de sal-azúcar
– Con acordes aromáticos.
– Con diferencias de temperaturas
– Con la aparición de otros matices que regulan la ligereza o pesadez de una idea original.

Todas estas situaciones son casi imperceptibles a simple vista, pero luego, a medida que vamos degustando, hace que el plato sea cada vez más atractivo.

Primer impulso: atractivo visual y aromas.

Primer bocado dulce apetecible, los aromas se conjugan y envuelven la cavidad bucal.

Y es a partir de aquí cuando van apareciendo los pequeños matices que enriquecen la degustación del plato, ejerciendo una envoltura completamente, compleja y agradable al paladar.

La combinación principal son unas manzanas acarameladas, una galleta y unas naranjas confitadas. Muy sencillo, muy pastelero, muy agradable de comer, gusta a casi todo el mundo…. Puede ser la primera parte del éxito de este plato.

Como primera medida sentiremos los matices amargos, unidos en contraposición a la acidez cremosa del yogurt, más el dulzor general por las técnicas aplicadas (que nos darán armonía en el conjunto).

Luego reconoceremos los elementos aromáticos como el café y la piel de naranja.

Por último, tendremos en boca una unión todo el conjunto como el caramelo dulce tostado, la naranja en todo su conjunto (dulce-amargo- cítrico), el torrefacto del café, la calidez de la canela y al final un juego de contraposiciones de la sal, azúcar y amargor.

Hoy en día a mi entender una elaboración debe ser finalmente agradable, que es lo más importante, que le guste al comensal y no solo se vea maravillado por una cuestión estética-visual.

Para lograr que el conjunto sea agradable hay que ajustar ya desde el inicio de la concepción de la idea y tener claro que es lo que queremos, para luego ajustar las dosificaciones de los componentes y por último equilibrar con las puntas que incentivan la curiosidad al paladar.